프랑스 작가 달테랑은 '커피는 악마와 같이 검고, 지옥과 같이 뜨거우며, 천사와 같이 순수하고, 키스처럼 달콤하다…'며 커피를 찬미한 바 있다.
전 인류의 3분의 1이 커피를 마시는 시대라고 할 만큼 커피는 기호식품에서 생활식품으로 자리잡은 지 오래다. 특히 우리가 쉽게 접할 수 있는 커피전문점에서 원두를 선택하고, 커피머신를 활용해 고객의 입맛을 만족 시켜주는 커피를 만들어내는 사람들을 만날 수 있다. 이들이 바로 바리스타이다.
바리스타는 이탈리아어로 ‘바(bar) 안에서 만드는 사람’이라는 뜻이며, 우리나라에서는 커피를 추출하는 사람을 총칭하는 의미로 쓰이고 있다. 커피의 맛은 커피나무의 품종과 원산지, 가공방법, 원두의 배합, 볶는 방법, 분쇄크기, 추출방법 등 커피의 생산 초기부터 마시는 그 순간의 분위기까지 모든 단계에 의해 좌우된다. 따라서 바리스타의 역량에 따라 커피의 맛이 좌우된다고 할 수 있다.
◆ 대학과 각종 기관에서 전문교육 이수...새로운 맛 창조
커피의 신선도 유지와 향의 손실을 줄이기 위하여 원두는 마시기 직전에 분쇄하며, 고객의 주문에 알맞게 추출된 에스프레소에 물, 우유, 각종 시럽 등을 적당하게 첨가하면 드디어 고객의 입맛에 알맞은 커피가 만들어진다.
이렇게 바리스타는 고객에게 커피와 기타 음료를 서비스 하는 것이 주된 업무이지만 그 외에도 좋은 원두를 가려내는 일, 원두 및 부재료 구입, 저장, 재고관리, 판매촉진까지 해결하고 고객을 유치시키는 일도 모두 바리스타의 몫이다. 또한 매일 커피를 시음하여 기계의 성능유지 사항을 확인하고, 새로운 맛의 커피를 만들어 내기도 한다. 일부 커피전문점에서는 만드는 사람이 직접 서빙을 하기도 하며, 기계 및 식기류의 청결상태를 수시로 점검하는 것도 이들의 중요한 업무다.
바리스타는 레스토랑, 카페, 커피전문점 등에서 일하며, 전문교육과정을 이수하면 취업 시 유리할 수 있다.
최근 커피를 마시는 고객의 입맛 변화와 커피전문점의 증가로 바리스타에 대한 관심이 높아지면서 대학에 관련학과도 신설됐다. 그 외에도 대학의 사회교육원 및 사설학원을 통해서도 교육을 받을 수 있게 되었으며, 보통 2~4개월의 교육기간 동안 다양한 이론과 실습을 배운다. 일부 외국계 커피가맹점에서는 아르바이트, 직원 등을 채용한 후 자체적으로 바리스타교육을 하기도 한다.
바리스타는 사람들에게 서비스를 제공하므로 사교적이며 낙천적인 사람에게 적합하다. 또한 한 잔의 커피를 만들기 위해 맛 이상의 정성을 담아야 하므로 직업의식도 필요하다. 같은 기계를 사용하더라도 만지는 사람이 다를 경우 맛이 달라질 수 있으므로 맛과 향에 대해서도 민감해야 하며 어떤 기계를 사용하는지, 기계의 성능을 어떻게 유지할 것인지에 대해 알아야 잘 한다. 그 외에도 고객의 입맛에 맞을 커피를 추천하고 소개하는 일도 중요하므로 만들어지는 과정 뿐만아니라, 커피의 문화, 역할, 상식 등을 공부하고, 고객의 기호를 파악하여 맛을 창조할 수 있는 능력이 요구된다.
◆ 커피 문화 확산으로 전문직으로 인정받아
현재 우리나라에 활동하고 있는 바리스타의 수에 대한 공식적인 통계자료는 없다. 이들은 보통 커피전문점, 레스토랑, 카페 등에서 일하며, 커피뿐만 아니라 각종 음료와 차를 제공하고 있으므로 숍 전반을 관리한다.
또한 바텐더 혹은 소믈리에와 같이 새로운 맛의 음료를 창조하거나 와인 등을 감별하는 것과 같은 활동들을 병행하고 있다.
이들의 보수는 사업장의 규모, 경력 등에 따라 차이가 있고, 대부분 20~30대의 젊은이들이 관련 업종에 고용되어 활동하고 있다. 이 외에도 테이크아웃 커피전문점을 직접 운영하기도 한다.
세계적으로 커피 원산지는 60개국, 종류는 100종이 넘는다. 서양에서는 커피를 마시는 요일, 시간대와 함께 바리스타의 경력에 따라 커피의 가격이 달라지는 경우가 있다. 이는 바리스타가 점차 전문직으로 인정받고 있다는 것이다.
커피 소비의 세계 13위로 알려진 우리나라에서도 어느 카페, 커피전문점을 가더라도 다양한 종류의 커피메뉴가 빼곡한 것을 볼 수 있다. 이러한 커피전문점이 인기를 끌면서 외국계 커피전문점 외에도 소규모의 커피전문점들이 증가하고 있는 추세다. 이는 바리스타의 고용에 긍정적인 영향을 미치고 있다.
