【 청년일보 】 베트남 쌀국수에 가미되는 고수는 호불호가 강합니다. 누군가는 싱그러운 맛 때문에 열광하지만, 다른 누군가는 비눗물 같은 맛에 힘들어합니다. 이렇게 선호도가 갈리는 이유는 바로 후각수용체 유전자의 차이에 있습니다.

후각수용체는 후각 능력을 결정짓는 요인입니다. 후각수용체의 종류와 수가 많으면 많을수록 후각 민감도가 높아집니다. 개는 인간보다 향을 감지하는 후각 수용체의 종류와 수가 더 많아 후각 능력이 뛰어난 것입니다.

유전자는 A-T와 C-G 염기쌍으로 구성된 DNA 서열로 저장됩니다. 모든 사람의 DNA 염기서열은 약 99.9%가 동일합니다. 그러나 단 0.1%의 차이가 인간을 다양하게 만듭니다. 이 차이를 ‘단일염기 다형성(SNP, Single Nucleotide Polymorphisms)’이라고 합니다.

한 연구 결과에 따르면 후각수용체 중 OR6A2는 고수의 주요 향 성분인 알데하이드를 인식한다고 합니다. 이 후각수용체 OR6A2의 단일염기 다형성 때문에 몇몇 사람들이 고수에서 비누맛을 느낀다고 합니다. 그러나 고수에서 비누맛이 나는 것은 유전적 요인 이외에도 이 환경적 요인도 고려해야 합니다.

한국인이 된장찌개를 즐겨 먹는 이유는 어렸을 때부터 밥상에 노출되었기 때문입니다. 마찬가지로, 동남아인이 고수에 선호도가 높은 이유는 고수가 그들의 식문화 중 일부이기 때문입니다. 이처럼 환경적, 문화적 영향에 따라 고수의 선호도가 결정되기도 합니다.

고수에서 비누맛이 나더라도 고수를 먹는 환경에 익숙해지면 김치처럼 즐겨먹는 음식이 될 수 있습니다. 이 글을 통해 고수에서 비누맛이 났던 이유를 이해하여 편식을 하지 않는 식습관으로 더 건강한 여러분이 되길 바랍니다.

참고문헌

Nicholas Eriksson et al. (2012), A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference, Flavour volume 1, Article number: 22

글/ 박태선 연세대학교 식품영양학과 교수

연세대학교 식품영양학과 교수 (1995~)

㈜보타닉센스 대표이사 (2017~)

연세대학교 연구처장/ 산학협력단장/ 기술지주회사 대표이사 (2012~2014)

방송통신심의위원회 광고특별위원회 위원장 (2011~2013)

International Journal of Obesity, Editorial Board Member (2011~)

Molecular Nutrition & Food Research, Executive Editorial Board Member (2011~)

미국 스탠포드의과대학 선임연구원 (1994~1995)

미국 팔로알토의학재단연구소 박사후연구원 (1991~1994)

미국 캘리포니아주립대학교(데이비스 캠퍼스) 영양학 박사 (1991)